Yapılacak şarabın iyiliği, onu yapan üzümle son derece ilgili olduğundan, şaraptan önce üzümü ve üzümün maddelerini tanımak gerekir. Üzümde bulunan bu maddeler ya fermantasyon sırasında değişerek ya da direkt olarak şaraba geçerek şarabın eskimesinde veya bozulmasında önemli rol oynayacaktır.
Üzüm; sap ve tane olarak iki kısımdan oluşur.
Sap: Salkımın büyüklüğü, üzümün iriliği ve olgunluğuna göre salkım ağırlığının % 3 – 7 sini oluşturur. Sapın miktarı taneye oranla ne kadar az olursa, o üzümden üretilecek şarabın kalitesi de daha iyi olur. Eğer üzümler preslerde çok fazla sıkıştırılırsa veya saplar şıra ve cibre ile birlikte bir müddet kalırsa sap lezzeti denilen lezzet şaraba da bulaşır. Ayrıca saplar istenmeyen bir alkol türü olan metil alkolün de çıkış merkezidir. Zira metil alkol fermantasyon sırasında odunsu maddelerden oluşur. Bu lezzetin ve metil alkolün şıraya, dolayısıyla şaraba geçmemesi için üzümleri saplardan ayırmak gerekiyor. Saplarda tanen (%1 –3) ve asitler sapların en önemli maddelerini oluşturur.
Tane: Kabuk, etli kısım (şıra) ve çekirdek olmak üzere 3 bölümden oluşur.
Kabuk: Önemli bölümünü su ve selüloz oluştursa da, içerisinde asitler, tanen, zamklı ve madeni maddeler bulunur. Kabuğun üstü pus tabakası denilen mumlu maddelerle kaplıdır. Kabuğun iç hücrelerinde bulunan önemli maddelerden bir tanesi de Onin veya Onocyanin adı verilen renk maddeleridir.
Etli kısım, Şıra (Mezokarp): Tane ağırlığının % 85 – 90 ını oluşturan sulu ve etli kısmıdır. Şarap yapımının en önemli maddesi olan şeker burada bulunur. Şekerin yanı sıra aşağıdaki tabloda da görülen maddelerce de zengindir.
Çekirdek: Tane ağırlığının yaklaşık % 3 – 4 ünü oluşturur. İçerisinde su ve selülozun dışında tanen, yağ maddeleri, yapışkan maddeler ile madeni maddeler mevcuttur.
Üzümde bulunan önemli genel maddeler
Su: Üzüm şırasında bulunan suyun oranı % 60 – 85 arasında olabilmesine karşın ortalama olarak %75 idealdir. Temmuz ve sonrası yağan fazla yağmurlar üzüm içindeki su miktarının artmasına, buna bağlı olarak şeker miktarının azalmasına neden olacağı için bağcıların istemedikleri bir durumdur.
Şeker: Şeker şıranın olduğu kadar üzümünde en önemli maddesi durumunda olup şarapta oluşacak alkolün de tek hammaddesidir. Şırada bulunan şeker oranı üzüm türüne, senesine, iklim şartlarına ve de özellikle olgunluk derecelerine göre değişiklik gösterir. Üzümde bulunan şekerler glikoz ve früktoz şekerler olup fotosentez etkisi ile meydana gelir. Yapraklarda bulunan karbon hidratlar geceleyin şekere dönerek tanelere iletilir.
Her iki şekerin de fermente (mayalanma) durumu olmasına karşın früktoz şekerler fermantasyon sonrası sek şaraplarda bile 1 – 2 gr/lt kalmaktadır.
Heksoz olarak adlandırılan bu şekerlerin dışında pentoz olarak adlandırılan çok düşük oranda da olsa, arabinoz veya ksiloz (xylose) gibi diğer şeker türleri de vardır. Ancak bu şekerler üzüm şırasının bulanıklığı meydana getiren pektin maddeleri arasına yerleşmişlerdir. Üzümde bulunan glikoz ve früktoz şekerin tümüne enverti şeker adı verilir ve fermantasyonda her 18 gr enverti şeker 1 derece alkolü oluşturur.
Asitler: Üzüm şırasında bulunan ekşi lezzetler asitlerden gelmektedir. Bu asitlerin en önemli olanları şarap asidi (tartarik asit) ve elma asidi (malik asit) olmalarına karşın az da olsa limon asidi (sitrik asit) ve kehriba asidi (süksinik asit) gibi diğer asit türleri de bulunur. Şırada bulunan asit miktarı üzüm türlerine, iklim şartlarına ve özellikle olgunluk dönemlerine göre değişir ve daha sonra şaraba ya aynı yada fermantasyon sonrası başka asitler olarak yansırlar. Asit miktarları şarabın dayanıklılığı ve tadı açısından önemli maddelerdir.
Madensel maddeler (kül) : Şırada bulunan madensel maddeler (kül) asmanın kökleri aracılığı ile topraktan alınmaktadır. Madensel maddeler miktarları üzüm çeşidi, olgunluk derecesi, iklim ama özellikle yağış faktörleri ile değişiklik gösterir. Madensel maddelerin büyük kısmını baz halinde bulunan potasyum ve kalsiyum magnezyum oluşturur. Şarapta önemli bir kısmı ya fermantasyon ile ya da şok bir soğutma ile tartarik asitle birleşip tuz halinde (şarap taşı) dökülecektir.
Azotlu maddeler: Tüm bitkilerde olduğu gibi üzümde ve şırada da azotlu maddeler mevcut olup tanenin kısımlarına göre oranlarında değişiklik gösterir. Kabuk kısmında daha fazla olan azotlu maddelerin miktarı tanenin etli kısmına doğru azalır. Üzümlerin sıkılması sırasında serbest, 1. pres, 2. pres şıralarda da oran giderek fazlalaşır. Mayalar azotlu maddeleri yaşam için harcayacaklarından şarapta bulunan miktarı şıradan daha azdır.
Renk maddeleri: Beyaz üzümlerde klorofil olarak adlandırılan yeşil ve altın sarısı renginde, siyah üzümlerde ise onin yada onocyanin denilen ve alaca denilen olgunluğun başlama dönemi ile gelişen mavi – kırmızı renk maddeleridir. Beyaz üzümlerde koruk dönemi ile başlayan gelişmelerde giderek artan klorofil miktarı, üzümün olgunluk dönemlerine doğru azalır. Tam olgunluk dönemlerinde kaybolan klorofil maddesinin yerine kabuklarda yeşil, sarı renkte meydana gelen renk maddeleri klorofilin parçalanması ile oluşmuş maddeler olup şarabın işlenme tarzına göre şaraba renk olarak yansır. Karotin ve ksantofil (Xantophyl) en önemli renk maddeleridir. Bu maddeler normal su içinde zor erimelerine karşın, alkolde erir. Kırmızı şaraba rengini veren ana maddedir. Ancak teinturier adı verilen bazı üzüm türlerinin şıralarında bulunan ikinci renk maddesi normal su içinde de çözülür. Bu tür üzümlerin şıraları doğal olarak kırmızıdır. Nadir olarak bulunan teinturier üzümlerin şıraları da renklidir. Normalde kırmızı ya da siyah üzümlerin şıraları da yeşil renktedir. Fremantasyon sırasında yükselen sıcaklık ve alkolün çözücü rolü sayesinde şaraba renk gelir.
Tanen: Daha fazla üzümün çöp, salkım, kabuk ve çekirdeklerinde bulunur. Meyvenin ilk dönemlerinde etli kısmında az bir miktar bulunsa da olgunluk dönemlerinde azalır ve tamamen kaybolur. Kırmızı şaraplar cibreli fermantasyon ile üretildiklerinden beyaz şaraplara oranla daha fazla tanen miktarına sahiptirler. Şarapların saklanması ve tat karakterlerinin yanı sıra fermantasyon sonunda berraklığın sağlanması açısından önemli bir rolü vardır. Bu bölümü yeterince inceleyeceğiz.
Yağlı maddeler ve vitaminler: Etli kısımda hiç olmayan bu maddeler en fazla çekirdek kısmına birikmiştir. Preslerde fazla ezilen ve kırılan çekirdekler aracılığı ile şıraya geçer. Kırmızı şarapta fermantasyon sırasında alkolün çözücülüğü ile daha fazla geçer. Kabuk kısmında bulunan yağlı maddeler daha fazla balmumu bileşiminde olan maddeler olup, üzüme puslu bir görüntü verir. Üzüm şırasında az miktarda A ve C, daha fazla B vitaminleri bulunur.
Üzümde ve şırada bulunan maddeler yazdıklarımdan çok daha fazladır. Ancak biraz daha basite indirip şarap oluşumu sırasında değişecek veya şaraba etki yapacak en önemli olanları yazdım.
Saygılarımla
RACİ BOSTANCI
Gelecek sayı: Üzümün olgunluk dereceleri, iklim ve toprak.
Raci Bostancı’nın diğer yazılarını okumak için linke tıklayabilirsiniz.
Our Fact Checking Process
We prioritize accuracy and integrity in our content. Here's how we maintain high standards:
- Expert Review: All articles are reviewed by subject matter experts.
- Source Validation: Information is backed by credible, up-to-date sources.
- Transparency: We clearly cite references and disclose potential conflicts.
Your trust is important. Learn more about our Fact Checking process and editorial policy.
Our Review Board
Our content is carefully reviewed by experienced professionals to ensure accuracy and relevance.
- Qualified Experts: Each article is assessed by specialists with field-specific knowledge.
- Up-to-date Insights: We incorporate the latest research, trends, and standards.
- Commitment to Quality: Reviewers ensure clarity, correctness, and completeness.
Look for the expert-reviewed label to read content you can trust.