Babası Coşkun Kuru’nun kurduğu Bafra Pide’yi markalaştıran ve sosyal medyada bir fenomen haline gelen Şef Tolga Kuru, Kozyatağı’ndaki mekanında harika lezzetlere imza atarken, aynı zamanda akademik kariyer yolculuğunda ilerlemeye devam ediyor.
Başarılı Şef Tolga Kuru ile mekanında keyifli bir röportaj gerçekleştirdik. Hem tadına doyamadığımız meşhur Bafra pidesini deneyimledik hem de Bafra pidesinin özellikleri, gastronomi dünyasındaki trendler, yöresel ürünleri tanıtmada sosyal medyanın önemi ve akademik çalışmalarına kadar birçok konuda sohbet ettik. İşte basın ve gurmeler tarafından çok kez Türkiye’nin en iyi pidecisi seçilen Bafra Pide’nin hikayesi ve şef Tolga Kuru ile gastronomi gündemine dair bir sohbet …
Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?
1977 doğumluyum. Uludağ Üniversitesi Ekonomi Bölümü’nden mezun oldum. Sonrasında Anadolu Üniversitesi Turizm Otelcilik okudum. Şu anda ise İstanbul Kent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde yüksek lisans eğitimime devam ediyorum. Turizmin ekonomiyle bağlantılı olması sebebiyle, aldığım eğitimler işimde çok fayda sağladı. Gastronomi alanında aldığım yüksek lisans eğitimi sayesinde şimdi ortaya daha da güzel şeyler çıkıyor. Mesleğimde kendimi eğitmeye ve geliştirmeye önem veriyorum. Baba mesleği olduğu için zaten çocukluğumdan beri fırınlarla iç içeydim. Pideyi anlamak için pide yapılan şehirleri gezdim, araştırmalar yaptım. Bu şekilde kendimi eğitmeye devam ediyorum.
Bafra Pide’nin hikayesini, kuruluşundan bugüne kısaca anlatır mısınız?
1963’te Bafra’da babam Coşkun Kuru ilk pide satışı yapılan fırınlardan birini açıyor. Sonra askerlik vasıtasıyla karar verip 1981 yılında İstanbul’a geliyorlar ve bir süre sonra işi burada devam ettirmeye karar verip Kadıköy’de Bafra Pide’yi kuruyorlar. Bizde pidecilik babadan gelen bir aile mesleği aslında, ama şu anda tek başıma yürütüyorum. Geçen yıl Kozyatağı Bafra Pide’nin yönetimi bana geçti ve ciromuzu bir yıl içerisinde 10’a katladık. Şu anda tek şube, üstün kalite, tek adres olarak ilerliyoruz.
Bafra pidesini diğer pidelerden ayıran özellikler nelerdir? Pide yaparken neye dikkat edersiniz?
Pidemizi yaparken glisemik indeksi ve glüten oranı düşük, lif oranı yüksek esmer un kullanıyoruz. Pide üretiminde kullandığımız malzemelerimizin çoğunu yerel üreticilerden alıyoruz. Diyetisyenlerle çalışmalar yaptık. Kullandığımız malzemelerin yağ oranı düşük, kalitesi ve besin değeri yüksek pide üretiyoruz. Hamurumuzu en az 18 saat mayalandırıyoruz. Homojen bir şekilde mayalandığı için, içinde mikro tüneller oluşuyor ve tüm meşe odunun aroması o gözeneklerden içeri giriyor. Ayrıca fırınımız üç bölümden oluşuyor. 1 numaralı alan en yüksek derece ve diğer alanlarda dereceler sırasıyla düşüyor. Pide önce bir numaralı alanda yüksek ateşte ısıyı alıyor, sonrasında 3 numaralı alanda dinlendiriliyor. Yumuşak pide çıkarmak için 2 numaralı alanda dinlendirerek pişiriyoruz. Misafirlerimize kişselleştirilmiş hizmet sunmaya çabalıyoruz. Yumuşak, çıtır veya az kızarmış pide isteyenlere taleplerine yönelik pişirme yöntemi uyguluyoruz.
Restoranınızda müşterilerinize özel deneyimler sunuyorsunuz. Biraz konseptinizden bahseder misiniz?
Restoranımızı hem her kesimden misafirlerin beklentileri, hem de dünyadaki yenilikler doğrultusunda geliştirmeye çabalıyoruz. Müşteri talebi doğrultusunda doğum günleri ya da özel günlerde pideden pasta yapıp özel sunumlar gerçekleştiriyoruz. Çocuklar ya da vejeteryanlar için özel seçeneklerimiz var. Yaş kesimi yüksek olan müşterilerimize rahat tüketebilmeleri için daha yumuşak ve az yağlı pide servis ediyoruz. Paket servisinde de geniş bir ağ oluşturduk. Kargo ile farklı şehirlere de gönderimler yapıyoruz. Pidelerimiz 3 gün buzdolabında, 6 ay deep frezee de saklanabiliyor. Biz bunu misafirlerimize de anlattık ve böylelikle çok uzak lokasyonlara da paket hizmeti veriyoruz.
Misafirleriniz tarafından en sevilen ve sık tercih edilen ürünleriniz hangileridir?
En sık tercih edilen orijinal Bafra pidesi olarak bilinen kıymalı Bafra pidesi. Ama çok çeşitli demografik özelliklere sahip misafir profilimiz var ve herkese uygun olacak çeşitlilikte ürünleri menümüzde sunmaya çalışıyoruz.
Aynı zamanda restoranınızda yöresel ürünlerin satışı da var. Bunlardan bahseder misiniz?
Cironun yüzde 10 una kadar, yöresel ürünlerin satışından fayda elde edebiliyoruz. Özellikle pandemi sonrası insanlar besin değeri ve kalitesi yüksek ürünleri talep etmeye başladı. Bizim menümüzde; tereyağı, kavurma, pastırma, turşu, baklava gibi yöresel ürünlerin satışı bulunuyor. Ayrıca Samsun’un kaymaklı lokum, şıra gibi birçok yöresel ürünleri de var. Ama bunların satışının sürekli olması için önce bilinirliğini artılıp tüketicilerin algılarında yer edinmesini sağlamak gerek. Bunun için de zaman gerekiyor. Bunları da talebe göre getiriyoruz ve satıyoruz. Böylelikle ek gelir elde ederken ayrıca yerel ekonomiye ve sürdürülebilirliğe de katkı sağlıyoruz.
Restoranınıza gelen müşteri profilini nasıl tanımlarsınız?
Öğle saatlerinde daha çok çalışan ve beyaz yakalı kesim. Öğle saatinden sonra üçüncü yaş dediğimiz emekli olmuş, vakti ve geliri daha yüksek olan kesim sıklıkla geliyor. Haftasonları aileler tercih ediyor. Bununla birlikte restoranımızın müdavimlerinde Karadenizliler’in daha fazla sayıda olduğunu söyleyebiliriz. Bu tabiki yöresellik ve alışkanlıklar sebebiyle beklenen bir durum. Çünkü çoğu insan algılarında yeri olan yiyeceği istiyor. Karadenizli bir insan tereyağı yemek istiyor. Çünkü o yiyecek onun mutluluk hormanlarına hitap ediyor. Bu sebeple daha çok Karadenizliler geliyor.
Sürdürülebilirlik konusu uzun zamandır gündemdeki en önemli konulardan biri. Bu konuda dünyadaki gelişmeleri takip ediyor musunuz?
Dünyadaki gelişmeleri takip ediyorum. Özellikle sürdürülebilirlik konusu, birçok yeniliği ve gelişmeyi kapsadığı için bu konuya biz de çok önem veriyoruz. Tüm dünyada bu konuda farkındalık giderek artıyor. Dünyada şu an yeşil restoran akımı var. İnsanlar otel ve restoran tercihlerinde artık yeşil seçeneklere yöneliyorlar. Bunu sorumluluk sahibi oldukları için tercih edenler de var ayrıca gösterişçi tüketim sebebiyle tercih edenler de var. Ama şu bir gerçek ki; çevresel, sosyal ve ekonomik sürdürülebilirlik için gelecekte daha az yemek yiyip, her şeyi daha az tüketeceğiz. Gereksiz herşeyi hayatımızdan çıkarmak zorunda kalacağız. Pandemide bunu daha çok fark ettik. Daha sağlıklı gıdalar tüketmek, porsiyonları azaltmak ve doğru pişirme yöntemleri hakkında insanlar artık daha bilinçli oldu. Ayrıca yerele sahip çıkmak ta sürdürülebilirlik için çok önemli. Mesela Konya’da Tiritçi Mithat var, Türkiye’de eşi benzeri yok. Mutfağına kimseyi sokmuyor. Bunun gibi cografi işaretli değişik yerel lezzetleri öğrenmek ve geliştirmek önemli. Ama yerel mutfakları anlatacak kişi bulmak zor. Çünkü kaynak yok. Ülkemizde artık bu konuya önem verilmeye başlandı. Şimdi bu kaynaklar araştırılıyor. Ben de yüksek lisans tezimde Bafra pidesinin kültürel ve sosyal boyutunu araştırmak ve bunu yazılı bir kaynak olarak ortaya koyarak gelecek nesillere aktarmak istiyorum.
Bunlarla birlikte çok hızlı gelişen teknolojik gelişmeleri, akademik çalışmaları takip etmek ve yenilikleri bilmek çok önem taşıyor. Mesela duyusal deneyim tasarlamak diye bir kavram olduğunu öğrendim. Bir ürün ne kadar çok duyu organına hitap ederse o kadar başarılı sayılıyor. Biz sunduğumuz pidelerle 5 duyu organına da hitap ederek bu duyusal deneyimi sağlayabiliyoruz.
Sosyal sorumluk projelerine destek verdiğinizi biliyorum. Bunlardan kısaca bahsedebilir misiniz?
Bu konu bizim için çok değerli. Zihinsel engelliler, bedensel engeliler ve Lösev’le çalışmalarımız oluyor. Anaokullarından ilköğretime, ortaokullardan liselere ve üniversitelerin gastronomi bölümlerine kadar sosyal sorumluluk projesi kapsamında work shoplar, seminerler veriyoruz. Kalan yemeklerimizi de mutlaka sokak hayvanlarına veriyoruz.
Türkiye’de gastronomi turizmi hakkında neler düşünüyorsunuz?
Türkiye gastronomi turizmi açısından çok avantajlı. Şu anda dijital çağda herkes bilgiye çok kolay ulaşıyor. Yıllarca Türkiye’yi farklı şekilde göstererek turizmi baltaladılar. Şu anda dijitali doğru kullanarak ülkemizi çok iyi tanıtmamız gerekiyor. Bizim elimizde turizmin her çeşidini yapacak doğal ve kültürel potansiyelimiz var.
Ürünlerinizin tanıtımında sosyal medyayı ne kadar sıklıkta kullanıyorsunuz?
Sosyal medya günümüzde pazarlama için çok önemli bir faktör. Eğer o gün paylaşım yapmamışsan, günün performansına çok etki ediyor. Bunu uygulamayan işletmeler şu anda geriye gidiyorlar. Sosyal medyada ürünlerin bilinirliği olan kişiler tarafından tanıtılması satışları çok etkiliyor. Twitter yeni başladığında ben sosyal medya pazarlaması ile ilgili bir eğitime katılmıştım. Twitter ve Foursquare anlatılıyordu. Ama şu anda bizim alanımız Instagram’a daha çok uyuyor. Görsel, güzel bir yazı ve doğru hastag kullanımı ile tüketicinin kafasını karıştırmadan aklında kalıcı bir iz bırakıyorsunuz. Bir gün restoranımıza gelen müşterilerin yaklaşık % 95’i Instagramdan gelen müşterilerden oluşuyordu. O gün sosyal medyanın önemini anladım. Özellikle 30-45 yaş arası kesim Instagramı çok yoğun kullanıyor. Ben de bu sebeple kazancımın önemli bir kısmını Instagram tanıtımlarına ayırıyorum. Şu an Facebook-Instagram iş geliştirme ofislerinden, başarılı ofislerin özel olarak faydalandığı, ücretsiz danışmanlık hizmeti alma hakkını elde ettik. Bu hizmet ile yapay zeka tarafından yapılan yönlendirmeler sayesinde paylaşımlarımızı şekillendirerek ilerliyoruz.
Bir yılda cironuzu on katına çıkardığınızdan bahsettiniz. Satış ve pazarlama stratejileri için tavsiyeleriniz nelerdir?
Doğru sosyal medya stratejileri uygulayarak her kesimden müşteri profiline ulaşmak mümkün. Ben özellikle Instagram’da yaptığım doğru paylaşımlar ve ürettiğim içerikler sayesinde yaklaşık bir yılda ciromu on katına çıkardım diyebilirim. Çok fazla gözlem yapıyorum, insanları inceliyorum. Şu an çağın en önemli olayı big dataya ulaşmak. Çünkü en yüksek bilgiye sahip olan en fazla parayı kazanıyor. Örneğin, influencer pazarlamada en fazla takipçiye sahip kişi en fazla parayı kazanıyor. Paylaşımlarda ilk etapta doğru hastaglerle paylaşım yapmak öncelikli. Hangi paylaşımlardan daha çok etkileşim aldıysak o yönde içerikler üretmek önemli. Teknolojinin ve sosyal medyanın nimetlerinden faydalanananlar, bu konuda çok daha hızlı ilerleyecek.
Ayrıca, satışta sihirli sözcükler kullanmak çok önemli. Mesela sadece peynirli pide yerine, daha açıklayıcı olarak yöresel 3 peynirli pide dediğin zaman bu müşteride merak ve istek uyandırıyor. Bir ürünün kimliğini oluşturmak için; doğru semboller, ifadeler ve sloganlar oluşturmak gerekiyor. Bu da sizin markalaşmanızı sağlıyor. Müşteriye karşı tutumunuz ve kimlere hizmet verdiğiniz çok önemli. Misafirlerimiz salona girdiklerinde, sevdikleri, hayranlık duydukları sanatçıların, sporcuların, devlet büyüklerimizin, iş adamlarının duvardaki fotoğraflarını görünce bizimle özel bağlar kuruyorlar. Dolayısıyla bu durum bizim markamız için cazibe faktörü olarak insanları çekmemizi sağlıyor.
Önümüzdeki dönemde hedefleriniz neler?
Aslında yeni bir girişim yapmaktan çok, olanı korumak istiyorum. Şu anda yüksek kalite ile kontrolün bende olduğu bir sistemde ilerlemeyi tercih ediyorum. Şubeleşmeyi düşünmüyorum ama güzel bir teklif gelirse tabiki bunu da değerlendirmek isterim. İsmimize zarar vermeyecek kalitede hizmet sunabilmek çok önemli. Samsun mufağında çok güzel yerel lezzetler var ama bunları doğru bir şekilde sunmak kolay değil. Bir kere yerel mutfağı sunacak usta bulmak zor. Bir de algı yaratımı diye birşey var. İnsanlar bildikleri şeyleri yemek istiyorlar. Bafra pide çok meşhur olduğu için buna gerek kalmıyor. Bu sebeple şu an için riske girmeyi çok tercih etmiyoruz ama gelecekte uygun şartlar olursa bir Karadeniz mutfağı açmak isterim.
Şu an sizin yerinizde olmak isteyen gastronomi öğrencilerine tavsiyeleriniz nelerdir?
Şu ana kadar 4 yas grubundan 20 yaş grubuna kadar olan öğrencilere eğitimler verdim. Kendim de yüksek lisans eğitimime devam ediyorum. Şu an gastronomi okullarında önce dünya mutfağı ögretilip sonrasında Türk mutfağı öğretiliyor. Ama esas olan yerele sahip cıkmak. Sürdürülebilir ekonomi ve yerel mutfaklar, lokal alanlar önemli. Çünkü dünya özel üretim yapılan yiyeceklerin peşinde. Bu sebeple yerele sahip çıkıp onu geliştirmeye yönelik çalışmalar yapılırsa başarılı olunacağını düşünüyorum.
Bafra Pide’nin harika lezzetlerini ister mekana giderek, isterseniz hem İstanbul hem de Türkiye’nin birçok noktasına varan geniş paket servis ağı sayesinde deneyimleyebilirsiniz. İletişim adresleri:
Bafra Pide Kozyatağı Adres: 19 Mayıs, Sarıkanarya Sokağı No:17, 34742 Kadıköy/İstanbul
Bafra Pide Telefon: 0216 464 00 66
Bafra Pide İnstagram Hesabı: bafrapidecoskunkuru – https://www.instagram.com/bafrapidecoskunkuru/
Bafra Pide Tiktok Hesabı: https://www.tiktok.com/@bafrapidecoskunkuru
Our Fact Checking Process
We prioritize accuracy and integrity in our content. Here's how we maintain high standards:
- Expert Review: All articles are reviewed by subject matter experts.
- Source Validation: Information is backed by credible, up-to-date sources.
- Transparency: We clearly cite references and disclose potential conflicts.
Your trust is important. Learn more about our Fact Checking process and editorial policy.
Our Review Board
Our content is carefully reviewed by experienced professionals to ensure accuracy and relevance.
- Qualified Experts: Each article is assessed by specialists with field-specific knowledge.
- Up-to-date Insights: We incorporate the latest research, trends, and standards.
- Commitment to Quality: Reviewers ensure clarity, correctness, and completeness.
Look for the expert-reviewed label to read content you can trust.